La mantecatura, un’arte dimenticata

Mantecare: Nel linguaggio culinario, rendere cremoso un impasto.

Con il botto della moda che riguarda la cucina, sempre più persone si dilettano in grandi piatti, grandi abbinamenti, grandi novità, creando solamente grandi cag**e.

Una cosa che purtroppo viene sempre più spesso dimenticata, è la mantecatura. Mantecare una pasta o un risotto alla perfezione, è quella cosa che rende il primo un’arte.

Come si manteca un risotto?

Quando si termina la cottura del risotto (dopo 13/14 minuti) si deve passare alla mantecatura:

Togliere assolutamente il risotto dal fuoco in quanto non deve continuare a cuocersi ma semplicemente amalgamarsi e diventare cremoso.

Per la mantecatura classica, si utilizzano 3 parti di burro e 2 parti di parmigiano.

Una tecnica molto comune è quella di inserire burro e parmigiano nel risotto e poi coprirlo per 1 minuto, in modo da far distendere tutti gli ingredienti.

Come si manteca una pasta?

Per la pasta c’è un ingrediente segreto che spesso non viene calcolato, in particolare dalle casalinghe old style… ACQUA.

Quando scolate la pasta, tenete sempre mezzo bicchiere di acqua di cottura che aggiungerete quando andrete a condire la pasta. Farà la differenza.

Come si mantecano i ravioli?

Per i ravioli è sempre bene avere una salsa molto liquida e farla asciugare direttamente mentre li condite.

Se per esempio la vostra base è burro e salvia, aggiungete un mestolo d’acqua prima di aggiungere i ravioli ad essa e lasciate ridurre il tutto per un paio di minuti.

 

Bob

 

Risotto funghi e fontina

La voglia pomeridiana

Nel bel mezzo di un pomeriggio noioso, lo chef che è in me passando davanti ad un supermercato, ha deciso, a discapito delle maniglie dell’amore sempre più in crescita di acquistare gli ingredienti atti a realizzare questa fantastica ricetta: Risotto con funghi porcini e fontina.

Il metodo con cui l’ho preparato è quello della mantecatura con il burro acido, dunque senza soffritto e sfumatura. (qui la ricetta base per creare il burro acido).

A seguire la ricetta:

Ingredienti:
Burro acido in cottura, cipolle

Per burro acido:

  • 30 g di burro
  • 1 scalogno
  • vino bianco

Per il risotto:

  • 90 g di riso carnaroli
  • Brodo vegetale
  • Olio evo
  • 5 g di burro
  • Funghi porcini
  • sale
  • 20 g di Fontina

Descrizione:

Innanzitutto bisogna fare un buon brodo vegetale (ricetta qui). Tagliare a fettine sottili i funghi e rosolarli in padella con olio extra vergine e un pizzico di sale.

Mantecatura

Preparare a questo punto il burro acido: Sciogliere  30 g di burro in un pentolino, quando è ben caldo rosolarci le cipolle, sfumare con il vino bianco e lasciare sul fuoco ad alta temperatura per qualche minuto. Una volta che le cipolle sono ben cotte, passarle con un colino e tenere soltanto il liquido.

Scaldare in un rondò un filo di olio e il burro, tostarci il risotto per bene, fin quando il chicco non diventa trasparente e caldo al tatto. Coprire e lasciare cuocere aggiungendo brodo se necessario per circa 16 minuti. Aggiungete a questo punto i funghi cotti e la fontina. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro acido.

 

Ovviamente potete variare il tipo di formaggio in base ai vostri gusti e disponibilità.

Come vino bianco ho utilizzato un vino francese della Borgogna molto piacevole!

 

 

 

Bob