La mantecatura, un’arte dimenticata

Mantecare: Nel linguaggio culinario, rendere cremoso un impasto.

Con il botto della moda che riguarda la cucina, sempre più persone si dilettano in grandi piatti, grandi abbinamenti, grandi novità, creando solamente grandi cag**e.

Una cosa che purtroppo viene sempre più spesso dimenticata, è la mantecatura. Mantecare una pasta o un risotto alla perfezione, è quella cosa che rende il primo un’arte.

Come si manteca un risotto?

Quando si termina la cottura del risotto (dopo 13/14 minuti) si deve passare alla mantecatura:

Togliere assolutamente il risotto dal fuoco in quanto non deve continuare a cuocersi ma semplicemente amalgamarsi e diventare cremoso.

Per la mantecatura classica, si utilizzano 3 parti di burro e 2 parti di parmigiano.

Una tecnica molto comune è quella di inserire burro e parmigiano nel risotto e poi coprirlo per 1 minuto, in modo da far distendere tutti gli ingredienti.

Come si manteca una pasta?

Per la pasta c’è un ingrediente segreto che spesso non viene calcolato, in particolare dalle casalinghe old style… ACQUA.

Quando scolate la pasta, tenete sempre mezzo bicchiere di acqua di cottura che aggiungerete quando andrete a condire la pasta. Farà la differenza.

Come si mantecano i ravioli?

Per i ravioli è sempre bene avere una salsa molto liquida e farla asciugare direttamente mentre li condite.

Se per esempio la vostra base è burro e salvia, aggiungete un mestolo d’acqua prima di aggiungere i ravioli ad essa e lasciate ridurre il tutto per un paio di minuti.

 

Bob

 

Mac & cheese, la ricetta “porcata”

I macaroni…

Lo sappiamo.. gli Americani sono creativi, mai come noi che sia chiaro, ma lo sono, generalmente noi Europei  creiamo, i Cinesi copiano e gli Americani stravolgono.

Spesso lo stravolgimento Nord Americano arriva a livelli inique-parabili come per i MACARONI CHEESE.

Il sopracitato è uno dei piatti preferiti nel nuovo continente, basta guardare qualunque film o serie TV di natura hollywoodiana per trovare almeno una volta dei macaroni cheese o più comunemente Mac & cheese.

Si tratta di “macaroni” (pasta corta) cotta prima in acqua bollente e poi gratinata al forno con una valanga di burro e formaggi a dir poco casuali, per farla breve è come la nostra lasagna………………..∞

La ricetta

Ingredienti:

  • 600 g Macaroni (cellentani)
  • 100 g di farina
  • 70 g di burro
  • 1 L di latte intero
  • 300 g di cheddar cheese
  • 250 g di mozzarella
  • 100 g di parmigiano
  • sale
  • pepe

Descrizione:

Grattugiate il cheddar cheese e la mozzarella. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che ci servirà per cuocere la pasta. Preriscaldate il forno  160°.

In una padella fate un classico roux (farina 100g e il burro 70g) facendo scogliere il burro e amalgamandolo con la farina, una volta ben amalgamato aggiungere il latte intero mescolare e lasciar cuocere per 15 minuti. La salsa risulterà ora cremosa, aggiungere sale, pepe e i formaggi grattugiati in precedenza, che si scioglieranno creando una crema.

Quando l’acqua per la pasta bolle, salarla e buttare i macaroni all’interno.

Imburrare una teglia media.

Scolate la pasta molto al dente per evitare che si stra cuoci nella cottura in forno. Conditela con la crema di formaggi precedentemente cotta e mettetela nella teglia. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete un filo di acqua di cottura.

Infornare a 160° per 20-25 minuti.

 

Bob

La pasta perfetta

Capita a tutti di essere a casa da soli a cena in una giornata senza un significato, è proprio questo il momento per avere voglia della pasta perfetta.
Penso sia la ricetta migliore di tutte nonché la mia più semplice. In realtà è semplicemente una pasta coi pomodorini:

Capita a tutti di essere a casa da soli a cena in una giornata senza un significato, è proprio questo il momento per avere voglia della pasta perfetta.

Sono due le ricette perfette che scriverò.

  1. Penso sia la ricetta migliore di tutte nonché la mia più semplice, è semplicemente una pasta coi pomodorini:

Ingredienti:10424433_1712518725652212_218918656_n

  • 100 g di spaghetti
  • 10 pomodorini
  • sale
  • olio
  • 1/4 di cipolla bianca
  • aglio
  • basilico
  • pepe bianco

Descrizione:

Mettere l’acqua a bollire sul fuoco, nel frattempo: tritare la cipolla molto finemente, tagliare i pomodorini a metà e rimuovere il germe dall’aglio. In una padella scaldare dell’olio EVO e rosolarci cipolla e aglio, aggiungere i pomodorini e salarli immediatamente, cosi da far perdere acqua ai pomodorini. Mentre la nostra salsa cuoce leggermente salare l’acqua e buttare gli spaghetti. Scolare la pasta al dente aggiungerla alla “salsa” creata, saltare la pasta ed aggiungere una foglia di basilico ed una macinata di pepe bianco, ed è pronta.

 

La seconda ricetta è un must have della mezzanotte, aglio olio e peperoncino

Ingredienti:

  • 100 g Spaghetti o pasta lunga
  • 2 spicchi di aglio
  • olio evo
  • peperoncino
  • sale
  • Prezzemolo

Descrizione versione classica:

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, a parte rosolare l’acqua con olio di oliva extra vergine e un peperoncino fresco. Aggiungere un po di acqua di cottura alla salsa, scolare la pasta e saltare insieme all’olio, l’aglio e il peperoncino. Tritare al momento del prezzemolo ed aggiungerlo.

 

Descrizione versione moderna:10644049_1563057300658496_1870845388_n

Prendere dei piccoli peperoncini, pulirli, privarli dei semi interni e dopo una spolverata di zucchero semolato sopra, passare il forno a 160 C per 10/15 minuti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, togliere l’anima all’aglio e sbollentarlo in acqua bollente almeno per tre volte (metterlo in acqua, portarla a bollore, scolarlo rimetterlo in acqua tiepida e riportarlo a bollore), queste ebollizioni faranno si che il sapore forte del nostro aglio venga smorzato. A questo punto, mettiamo l’aglio cotto, l’olio extra vergine e un filo di acqua in un contenitore a bordi alti e frulliamo con un minipimer. Ottenuta la salsa, metterla in un saltiere e scolarci al interno la pasta al dente aggiungendoci un filo di acqua, tritare finemente i peperoncini ed aggiungerli sul piatto.