Il ristorante stellato

Le stelle: In celo tutti le vediamo, sono centinaia di miliardi di miliardi e miliardi. A terra, oltre a Valeria Marini che rimane la stella per eccezione, ci sono quelle della guida Michelin.

I criteri di valutazione per i ristoranti sono tantissimi e la guida michelin valuta, ogni anno tutti i migliori ristoranti del mondo assegnando dei giudizi, i ristoranti migliori, vengono divisi, dalla guida michelin in stelle, da 1 a 3.

Le stelle: In celo tutti le vediamo, sono centinaia di miliardi di miliardi e miliardi. A terra, oltre a Valeria Marini che rimane la stella per eccezione, ci sono quelle della guida Michelin.

I criteri di valutazione per i ristoranti sono tantissimi e la guida michelin valuta, ogni anno tutti i migliori ristoranti del mondo assegnando dei giudizi, i ristoranti migliori, vengono divisi, dalla guida michelin in stelle, da 1 a 3.

La guida Michelin ci dice:

Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!

Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!

Tre stelle MICHELIN: una cucina unica. Merita il viaggio!

Importante, è capire la differenzia sostanziale: c’è chi mangia e c’è chi lavora. Ho provato sia ad essere un commensale che essere un cuoco di diversi ristoranti stellati e, vi confermo come forse avete già intuito il primo è forse più piacevole.

Non vi faccio la solita pantomima che spiega la “vitaccia” degli chef ma, lavorare in un ristorante stellato, nel quale nulla dev’essere lasciato al caso, non è semplice e non è per tutti.

L’organizzazione della cucina e militare, ci si divide in partite, le quali vengono decise e affrontate in base al menù e alla posizione del ristorante, parlando dell’Italia, la brigata è divisa cosi:img_0861

Antipasti, aperitivi

Primi

Secondi

Cucina fredda

Pasticceria

Le giornate in cucina sono lunghe e ogni giorno differenti, proverò più o a meno a raccontare in breve una giornata tipo:

La giornata per un cuoco inizia presto, dalle 7.30 alle 8 del mattino, si entra ci si cambia e si inizia subito. Ogni giorno bisogna completare una mise en place (cioè la lista di tutte le preparazioni da fare per arrivare al servizio pronti). Tutto il giorno si prepara senza fermarsi mai, solitamente alcuni cuochi si staccano alcune ore per eseguire e portare avanti il servizio del pranzo mentre gli altri, continuano con la preparazione.

è dura, davvero dura, stare in piedi 13 ore al giorno in luogo umido e dopo tutte queste ore, sotto stress, arriva lo stress vero, il servizio.

Il servizio serale è il momento più importante della giornata, tutto dev’essere perfetto, pronto e pulito per servire il commensale al meglio e nel minor tempo possibile.

Quando un cliente si siede, la macchina dei cuochi si accende, quando arriva la comanda devono essere già pronti eventuali canapè e amis bouche di benvenuto, una volta finiti, devono uscire antipasti, poi primi, secondi e infine i dolci, tutto deve uscire dalla cucina in modo liscio e preciso per dare all’ospite una cena perfetta e indimenticabile.

Lavorare nei ristoranti gourmet non è semplice, molti lasciano e pochi restano, ma credo che se si vuole davvero arrivare ad un obbiettivo in questo campo, la costanza e la determinazione sono punti essenziali per farcela.

 

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Macello e caseificio

Già mi odiate, già ci odiano, i vegani di sicuro non apprezzeranno questo mio breve saggio sulle mie esperienze passate riguardanti, la produzione di formaggio e in macello. Negli ultimi 5 anni in particolare in Italia, sono arrivate, come era decisamente prevedibile, le mode della dieta vegetariana e vegana, che io personalmente né condanno né condivido.

Piccola premessa: Con queste mode in circolo e la crescente voglia di “indagare” dei nostri concittadini, si sono trovati, negli ultimi anni degli scandali colossali nel mondo dei prodotti animali, parlo di allevamenti intensivi esageratamente intensivi e utilizzo di derivati in una maniera poco rispettosa, la mia premessa vuole andare in difesa di colore che, come dove ho lavorato, rispettano quotidianamente gli animali pur sempre utilizzandoli per un fine di “alimento”, non sono ne assassini, ne matti.
La mia esperienza in questi due ambiti molto inter

Già mi odiate, già ci odiano, i vegani di sicuro non apprezzeranno questo mio breve saggio sulle mie esperienze passate riguardanti, la produzione di formaggio e in macello. Negli ultimi 5 anni in particolare in Italia, sono arrivate, come era decisamente prevedibile, le mode della dieta vegetariana e vegana, che io personalmente né condanno né condivido.

Piccola premessa: Con queste mode in circolo e la crescente voglia di “indagare” dei nostri concittadini, si sono trovati, negli ultimi anni degli scandali colossali nel mondo dei prodotti animali, parlo di allevamenti intensivi esageratamente intensivi e utilizzo di derivati in una maniera poco rispettosa, la mia premessa vuole andare in difesa di colore che, come dove ho lavorato, rispettano quotidianamente gli animali pur sempre utilizzandoli per un fine di “alimento”, non sono ne assassini, ne matti.
La mia esperienza in questi due ambiti molto interessanti, sia per chi lavora nel settore e anche per chi non ne fa parte, risale al 2014 quando, uno stage scolastico di 4 settimane estive mi diede la possibilità di provare a fare il casaro e il macellaio.

Macello

Considerato spesso e volentieri come img_2664l’inferno in terra, di certo non è un luogo dove passeggiare con la propria figlia in cerca di margherite e fiorellini profumati, ma sicuramente non è la casa del demonio. Sono anche io convinto che vedere un macello all’opera, in particolare per i più sensibili, non sia una cosa semplice, gli animali vengono uccisi e puliti. Tutti gli animali prima di essere macellati, vengono TUTTI PER LEGGE, controllati e visitati da un veterinario per vedere se l’animale è in buona salute, anche per un piccolissimo problema riscontrato precedentemente sul capo di bestiame, questo può essere dichiarato inadatto al macello. Se l’animale è considerato in salute, inizia cosi tutto l’iter. L’uccisione del animale, viene effettuata in due modi, o tramite una pistola (per gli animali di dimensioni importanti) o con una scossa elettrica. Facendo un esempio pratico e intuitivo su una scrofa: L’animale viene visitato, poi ucciso attraverso una scossa elettrica ad altissima carica che sopprime l’animale in modo immediato, senza farlo soffrire. A questo punto la scrofa viene dissanguata attraverso un taglio sotto al collo, in quanto il sangue andrebbe ad alterare la carne rendendola inutilizzabile. L’animale dopo aver perso il sangue viene passato in una apposita macchina che elimina la maggior parte dei peli dalla carcassa, arrivati a questo punto, il macellaio svolge il suo lavoro, tagliando l’animale e sviscerandolo, creando solitamente due mezzene che verrano poi preparate dopo una leggera frollatura e riposo in cella a 4 gradi circa.
Questo è l’iter che dovrebbe essere seguito per un corretto e rispettoso trattamento dell’animale e del consumatore finale, io sono convinto che nonostante la crudeltà del gesto, macellare sia fondamentale per dare a noi consumatori e anche produttori, un ingrediente che in una dieta forse non dovrebbe mai mancare come la carne.

Caseificio

Il formaggio è arte, esistono un infinità di casarovarietà, da quello che ti spacca il frigorifero dalla puzza, solitamente francese, a quello soft, i formaggi duri, molli, coi buchi senza buchi, con la crosta senza crosta, salati, dolci e potrei andare avanti a sinonimi e contrari per una mezzoretta ancora. La definizione ufficiale di formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte o da una crema di latte ottenuta da fermenti. Per quanto riguarda la mia esperienza, posso parlarvi in modo preciso e professionale di un formaggio dopo creato in caseificio, il formaggio casera.

Il formaggio casera è prodotto solamente nella zona della Valtellina nel nord della Lombardia, è un formaggio che presenta una pasta semidura e si ottiene da latte vaccino proveniente da esclusivamente da bovine cresciute in Valtellina e alimentate a foraggio.

Come si produce: Il latte dopo essere stato scremato solitamente per affioramento, la mattina viene trasferito in delle grosse caldaie con capacità di 1 quintale di latte, a questo punto il latte viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura nelle dimensione di un chicco di mais e viene poi semicotta a 40/45 gradi. Una volta estratta viene posto in fascere di legno o plastica, le quali vengono pressate dalle 10 alle 12 ore, la salatura, fondamentale avviene quasi sempre in salamoia. Per essere considerato Valtellina casera DOP deve essere stagionato almeno 70 giorni dopo la marchiatura, ottenendo cosi un casera giovane.

 

La grande azienda alimentare

Ma cosa c’è dietro ad un pacchetto di ravioli o ad una lasagna già pronta? .. un mondo immenso, fatto di lavoro, tecnologia e organizzazione.

Un mese fa, ho avuto la possibilità di entrare a far parte e lavorare in un azienda che produce alimenti e li vende nei propri punti vendita in giro per l’italia.

All’interno di uno stabilimento di produzione ci lavorano davvero tante persone, dove ho lavorato io eravamo circa 300 tra: operai base, capi reparto, capi turno, addetti al controllo qualità, addetti al igiene, addetti al controllo processi, gastronomi e vari responsabili e direttori.

Tutte queste figure, sono fondamentali per mantenere un or

Tutti noi andiamo al supermercato, ce chi preferisce fare lo spesone al sabato e chi invece, come supermercato_1me, ci va ogni tre, quattro giorni, quando il frigo si incomincia a svuotare.

In ogni supermercato ci sono migliaia di prodotti differenti, tutti che derivano da diverse aziende alimentari italiane e non che, vendono il loro prodotto alla catena di supermercati, la quale lo vende a noi.

Ma cosa c’è dietro ad un pacchetto di ravioli o ad una lasagna già pronta? .. un mondo immenso, fatto di lavoro, tecnologia e organizzazione.

Un mese fa, ho avuto la possibilità di entrare a far parte e lavorare in un azienda che produce alimenti e li vende nei propri punti vendita in giro per l’italia.

All’interno di uno stabilimento di produzione ci lavorano davvero tante persone, dove ho lavorato io eravamo circa 300 tra: operai base, capi reparto, capi turno, addetti al controllo qualità, addetti al igiene, addetti al controllo processi, gastronomi e vari responsabili e direttori.

Tutte queste figure, sono fondamentali per mantenere un ordine e sopratutto organizzare il lavoro e la produzione di quintali di alimenti giornalmente 24 ore su 24.

I turni di lavoro sono solitamente 3, mattina, pomeriggio e notte: la mattina si preparano le basi e le dosi, il pomeriggio si creano le vere e proprie ricette utilizzando le pesate effettuate il mattino e la notte ci si porta avanti con il lavoro del giorno successivo, tutti i giorno 7 su 7 perché la macchina non può mai fermarsi.

Un esempio pratico per comprendere meglio:

Preparazione delle lasagne pronte:

La mattina vengono pesati e dosati in diversi contenitori, tutti gli ingredienti che sono necessari per le varie preparazione: principalmente, ragù di carne, besciamella, pasta fresca. Da qui in poi si cominciano a preparare (le preparazioni in questo caso richiedono una lunga cottura ed un riposo adeguato in cella, per questo vengono iniziate la mattina e proseguite il pomeriggio)

Il pomeriggio si prendono i preparati, vengono pesati ed etichettati, questo passaggio e fondamentale per un motivo di rintracciabilità dell’ingrediente, nel caso si verifichino problemi sul consumatore, a questo punto ragù di carne besciamella e pasta fresca vengono messi in un punto preciso di una macchina, immensa, che fa tutto il lavoro, dosa perfettamente gli ingredienti, taglia la pasta al millimetro e controlla eventuali difetti di produzione, scartandoli.

La notte solitamente si impacchettano ed etichettano tutti gli alimenti che dovranno essere venduti il giorno successivo, si incomincia inoltre ad effettuare preparazioni di base per i colleghi il giorno dopo.

All’interno di queste aziende lavorare per un addetto del settore può essere molto interessante, si vedono infatti tutti i processi di produzione e sopratutto si seguono norme igieniche molto restrittive che una volta imparate e applicate al meglio possono aiutare nella vita di tutti i giorni,

 

 

Demi chef in Nuova Zelanda

Ero in Sud America, il mio contratto stava per concludersi e, per vari motivi, non avevo intenzione di rinnovarlo nonostante me lo avessero proposto.
Avevo ormai deciso di lasciare questo “eversivo” continente dopo 6 mesi molto intensi.
Incominciai dunque, ad inviare svariati curriculum, in diversi posti, dall’Europa, all’America all’Oceania. Ed proprio da quest’ultimo che ricevetti la prima e più allettante proposta, un lavoro stagionale di 3 mesi in un Lodge a 5 stelle di Relais & chateuax nel nord della Nuova Zelanda.
Onestamente solo un matto potrebbe rifiutare un offerta come quella che mi era stata fatta, e, nonostante molti mi reputano tale, accettai.
Da questo momento in poi, dovetti affrontare tutto quel iter burocratico infinito che, contraddistingue il “bel paese” sempre e comunque.
-Richiesta e acquisizione del visto

Ero in Sud America, il mio contratto stava per concludersi e, per vari motivi, non avevo intenzione di img_1222rinnovarlo nonostante me lo avessero proposto. Avevo ormai deciso di lasciare questo “eversivo” continente dopo 6 mesi molto intensi. Incominciai dunque, ad inviare svariati curriculum, in diversi posti, dall’Europa, all’America all’Oceania. Ed proprio da quest’ultimo che ricevetti la prima e più allettante proposta, un lavoro stagionale di 3 mesi in un Lodge a 5 stelle di Relais & chateuax nel nord della Nuova Zelanda.

Onestamente solo un matto potrebbe rifiutare un offerta come quella che mi era stata fatta, e, nonostante molti mi reputano tale, accettai.

Da questo momento in poi, dovetti affrontare tutto quel iter burocratico infinito che, contraddistingue il “bel paese” sempre e comunque.

-Richiesta e acquisizione del visto

-Visite mediche

-Organizzazione pratica del viaggio di andata

|Semplice? no!, se volete saperne di più fare un post ad hoc su quei 3 punti fondamentali che ho elencato qui sopra|

Arrivai in Nuova Zelanda, precisamente a Kerikeri il 12 marzo 2016 dopo 27 ore tra aerei e aeroporti.

Organizzazione del lavoro:

Il lavoro all’inizio non fu semplice, avevano una metodologia molto differente rispetto a quello che avevo imparato sia a scuola che nelle mie precedenti esperienze.

Facevamo circa 30/40 coperti giornalieri ed eravamo una brigata di 10 persone.

Ero carico come una molla, me lo ricordo molto bene, e credo, che quando una persona nonostante tutto si dimostri efficiente ed intraprendente alla fine riesca sempre a trovare la sua strada e ad adeguarsi alle situazioni.

Dal punto di vista pratico, ero stato arruolato come Demi chef de partie, anche se la brigata era molto piatta, tutti avevano la possibilità di fare tutto dal sous chef allo stagista.

I turni di lavoro non erano tanto pesanti, il mio era relativamente comodo dalle 13 alle 23 con due giorni liberi a settimana.

-Punto fondamentale per comprendere come lavoravamo: Il menu era giornaliero.

Un menu che cambia ogni giorno, a quei livelli è davvero complesso da gestire anche per una brigata affiatata e numerosa.

La mattina si arrivava al lavoro e, dopo un piccolo check della mise en place già pronta o presente in cella si iniziava con le preparazioni mancanti, una dopo l’altra, dalle salse, alla pasta, e infine alle cotture CBT di carni e verdure, una pulita rapida e si iniziava con il servizio, intenso e lungo, dalle 3 alle 4 ore di fila non stop.

Una volta finito e tirato a lucido la cucina, ci si riuniva tutti in cucina e si dava forma al menù per il giorno successivo.

Dal punto di vista dell organizzazione burocratica e lavorativa, nonostante la Nuova Zelanda sia considerato un paese “inferiore” rispetto a molti dell unione europea “sono avanti cent’anni” in tutto nulla da dire.

La Nuova Zelanda è riuscita a colpirmi davvero tanto e a cambiarmi come nulla era riuscito a fare prima, img_2204un paese lontano da tutto, nel oceano pacifico, fatto di paesaggi a dir poco assurdi, che quando vedi neanche ci credi che siano veri, ma sopratutto fatto da gente grandiosa e vogliosa che vuole il meglio per il proprio paese.

I miei colleghi in particolare, sono riusciti a colpirmi molto, si creò un rapporto speciale e grazie a Dale, Carl, Alex, Dan e sopratutto Barry il mio chef, la persona forse migliore e più simile a me sulla faccia della terra, ed il tutto divenne epico.

La nave da crociera

Eh.. già ho lavorato su una nave da crociera…non è semplice e, non è per tutti, ci vogliono molte qualità psicofisiche, come avete capito dal mio piccolo riassuntino sarcastico ma realistico, le ore di lavoro si aggirano intorno alle 12/13 giornaliere, la brigata di cucina è di circa 300 chef, diciamo un 10% italiano un 70% indiano, e il 20% mancante, diviso tra filippini, e altri paesi dell medi-oriente.
Tante etnie, tante personalità e tante storie diverse, tutte unite insieme che devono lavorare alla perfezione, perché su una nave di quelle dimensioni nulla va lasciato al caso, o si rischia molto, dalla qualità del servizio, all’igiene.

Ma ditemi.. quanto e bello andare in crociera??12107578_1502575053400177_864103343_n1

Sveglia, all’orario che ti pare, bagnetto in un paradiso terrestre o, gita in una bella città d’arte marittima, pranzo, un altro pranzo e dai.. ancora uno, poi merenda, aperitivo, cena, cena, cena e infine un bel rinfresco di mezzanotte sul ponte più alto, mentre si naviga, dolcemente verso un nuovo porto!

Certo la nonna sarebbe super fiera di voi, avete mangiato! ed è davvero bello, un esperienza da provare.Costicchia, ma neanche troppo.

Bene, io di crociere ne ho fatte ben 24, ma la mia routine era leggermente diversa ricapitolando;

Sveglia, alle 6.30 del mattino, bagnetto nel confortevole bagno dell cabina (condivisa eh, mica da solo) di più o meno 2 mq o, gita tra i corridoi belli ma non bellissimi, dell equipaggio, lavoro, lavoro, brunch presso la mensa della crew e poi lavoro, fino alla cena, verso le undici di sera, birretta al crew bar, e tutti a nanna, solo se il tuo compagno di cabina non russava, se no era meglio stare al bar.

Il tutto ovviamente 7 giorni su 7 per 5 mesi e mezzo!

Eh.. già ho lavorato su una nave da crociera…non è semplice e, non è per tutti, ci vogliono molte qualità psicofisiche, come avete capito dal mio piccolo riassuntino sarcastico ma realistico, le ore di lavoro si aggirano intorno alle 12/13 giornaliere, la brigata di cucina è di circa 300 chef, diciamo un 10% italiano un 70% indiano, e il 20% mancante, diviso tra filippini, e altri paesi dell medi-oriente.

Tante etnie, tante personalità e tante storie diverse, tutte unite insieme che devono lavorare alla perfezione, perché su una nave di quelle dimensioni nulla va lasciato al caso, o si rischia molto, dalla qualità del servizio, all’igiene.

Le cucine sono circa cinque, per servire una decina di diversi ristoranti: tra cui il buffer, il ristorante riservato al club della compagnia e la cucina dedicata al personale della nave.

La cucina è divisa, come in ogni brigata, in partite.

-Gardemanger

-Colazioni/pesce

-Entremetterie

-Griglia

-Pasticceria

e a parte

-macelleria, pescheria.


Organizzazione dei prodotti (Cambusa):

La domanda è legittima, come si possono gestire prodotti, deperibili e non, per una crociera con 4000 ospiti a bordo, che possono richiedere cibo 24 ore al giorno.

L’organizzazione delle merci è lasciata ad un reparto apposito in cui lavorano dalle 5 alle 6 persone, la cambusa!, i cambusieri all’inizio di ogni crociera, si svegliano all’alba per ricevere le merci, tutti i prodotti ordinati, da chef, ufficiali e responsabili di ogni settore.

Per quanto riguarda gli alimenti, i prodotti vengono ordinati durante la settimana e devono essere puntualissimi il giorno richiesto. Di tutto dalla pasta fresca a quella secca, dalla carne, il pesce, le uova, la farina, lo zucchero, TUTTO.

Vengono presi e sistemati in celle differenti in base alla conservazione che necessitano, ci sono sia celle gelo, che frigorifere, che secche o ventilate.

Una volta finito di caricare, la nave è un grande, enorme supermercato dal quale i cuochi possono attingere secondo regole ben precise.(fogli di ordine che vengono fatti ogni sera dal capo partita)

Infatti prendere qualcosa dalla cambusa senza permesso o nel modo scorretto può portare al licenziamento.

La vita di bordobrasile1

Si lavora, davvero tanto, parlando per un cuoco come me giovane che si imbarca, i turni sono parecchio duri, lavoravo in entremmetteria, quindi tutto quel settore che riguarda, pasta, riso, zuppa, verdure.

I miei turni erano 7.30 del mattino, fino alle 15.00 circa, pausa e poi attaccavo alle 17.30 fino a fine servizio, attorno alle 23.00

7 giorni su 7 ovviamente, non esisteva giorno libero.

Ovviamente non è schiavismo, e lo stipendio è davvero ottimo!, il tempo libero lo si trova, certo devi rinunciare ad alcune ore di sonno, ma sinceramente a 20 anni, 5 a notte sono più che sufficienti.

La fortuna che ho avuto era di avere un ottimo capo partita, che mi permetteva di avere la pausa pomeridiana e quindi di uscire dalla nave.

Ho visto tanti posti, in particolare mi reputo molto fortunato di essere stato in paesi del nord Africa, che ora per guerre e inciuci vari sono molto pericolosi e infine, il Sud America.. sono stato più di 3 mesi tra Brasile, Argentina e Uruguay! paradiso, vero e proprio, sole mare, spiaggia e tranquillità, perfetti per staccare dal lavoro.

A bordo, l equipaggio è giovane, e si organizzano serate al bar, e feste, fino alle 6 del mattino… infatti le mie ore di sonno da 5 di quando ero in europa, scesero a 0 o 1 quando arrivammo in Brasile.

Morale della favola è che per un giovane è fondamentale girare, vedere, toccare con mano e fare esperienze forti come questa.. certo non è facile, ci vuole tanta passione e voglia, a me ha aiutato molto conoscere bene l’inglese (a bordo si parla inglese) ed essere insonne.. e alla fine la soddisfazione è davvero tanta, certo non sono qui a sensibilizzare nessuno, pero nonostante tutto la nave da crociera pare molto crudele ma in realtà è magica, un altro mondo, con tante persone da conoscere e tanto sudore da versare.

Plancton

plancton cosa è il plancton, ingredienti segreti

Si dicono molte cose sugli chef… una in particolare.. sai noi lavoriamo 15/16 ore al giorno con massimoplancton-marino una pausa al giorno, sempre al caldo e sotto tensione.. e infatti, abbiamo bisogno di una cosa… una.. “polvere magica”..

Proprio quello che pensi, “il cibo delle balene”Esatto! Questa polvere magica nel 2016 è il plancton!

Ci sono più di 200 mila specie di fitoplancton,e si è riuscito a scoprirne una adatta all’uomo.

Viene commercializzato in polvere, il costo è ancora molto elevato ma si sta espandendo sempre di più.

Il plancton è davvero un ingrediente difficile da utilizzare, non per tutti.

Il sapore è quello del mare, molto forte e distinto, da smorzare in una preparazione con, per esempio, degli amidi, una pasta, un risotto leggero a base pesce.

A livello casalingo è praticamente inesistente, ma sta prendendo sempre più piede per le sue apparenti qualità benefiche!

Omega 3 e vitamine in particolare.

Io sinceramente ho assaggiato solo due ricette con il plancton.

La famosa capa santa, e un risotto davvero speciale.

Fermentazione

Esplorare, scoprire, imparare, sbagliare, creare
Forse sono questi gli aggettivi giusti per descrivere uno chef, o un semplice appassionato che, entra per la prima volta nel magico mondo del cibo fermentato.
Ho avuto per mia fortuna la grandissima possibilità di lavorare a Copenaghen, in Danimarca, a stretto contatto con un territorio e con degli chef, che, hanno da anni a che fare con la fermentazione.

Esplorare, scoprire, imparare, sbagliare, creare

Forse sono questi gli aggettivi giusti per descrivere uno chef, o un semplice appassionato che, entra per la prima volta nel magico mondo del cibo fermentato.

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Ho avuto per mia fortuna la grandissima possibilità di lavorare a Copenaghen, in Danimarca, a stretto contatto con un territorio e con degli chef, che, hanno da anni a che fare con la fermentazione.

Cosa è la fermentazione?

Lo chef/scienziato Lars Williams, che ho avuto l’onore di conoscere a Copenagh

en, la descrive come; “Un modo per trattare un determinato ingrediente e creare da esso consistenze e sapori nuovi”

Che dire.. è verissimo.

Esistono molti tipi di fermentazione, le più utilizzati nella gastronomia sono.

in breve:

-Fermentazione alcolica: questo è il tipo di fermentazione più comune e piu vicino a noi, noi inteso come popolo italiano, si tratta della trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica

-Fermentazione lattica: utilizzate da dei batteri specifici, un esempio sta nella trasformazione di zuccheri in acido piruvico che poi si riduce nell acido lattico

Come possiamo utilizzare questo processo chimico in cucina?

Sicuramente, starai pensando alle “peggio cose”, ricette impossibili e ingredienti con nomi da galera, NO.

-yogurt

-crauti

-miso

-kombucha

Mai sentiti?, tutti questi sono alimenti fermentati abbastanza comuni anche da noi.

I cibi fermentati per secoli sono stati alla base della cucina, per il semplice fatto che questo processo aumentava la conservazione dei cibi.

Quello che però i nostri simpatici antenati non sapevano, erano i benefici derivanti dall’assunzione di prodotti fermentati e conservati a lungo, infatti, aiutano la digestione, e rafforzano il nostro sistema immunitario.

Senza tirarla per le lunghe.

Negli ultimi 2000 anni la fermentazione è stata utilizzata molto in Asia e in Nord Europa, questo perché mentre nei paesi sopracitati la disponibilità di materie prime era ridotta, si cercava di mantenere quel poco che si aveva per il più lungo possibile, In paesi come l’Italia, fortunati, la biodisponiblità di ogni ingrediente era notevole e si avevano altre necessità, dunque c’è stata la crescita di una cucina fresca e ritenuta più genuina.

Adesso, magia!!, “raga fanno bene” esclamerebbe un ventenne come me, e quindi li stiamo rivalutando.

Ovviamente ho semplificato la questione, che nessuno si offenda, nei ristoranti si cercano sempre ingredienti e prodotti che permettano di dare visibilità e lustro al piatto e mostrare la sua ricercatezza.

che dire ecco le mie 3 fermentazione preferite e che ho avuto la fortuna di preparare:

-Funghi porcini latto fermentati:

 Prendi un busta sottovuoto, metti una quantità a scelta di funghi porcini interi all’interno, calcola il 20% del loro peso di sale fino.

Unisci il sale, sbatti tutto molto bene,

Chiudi sottovuoto al 50%, (puoi usare una busta di plastica con chiusura ermetica)

Mantieni a 25/30°C per 2/3 giorni .

I porcini si gonfieranno e prenderanno un colore lucido, il sapore sarà parecchio forte e acido!

-Aceto al sedano

Questa è un po più complessa ma il risultato è ottimo, pesa il succo di sedano (centrifugato di sedano), calcola il 20% del peso del succo, questa sarà la quantità di aceto, puoi utilizzare un aceto qualsiasi, per esempio aceto di sidro di mele.

Poi, sul totale del peso che hai ottenuto, calcola l’8% questo invece, sarà la quantità di etanolo che devi aggiungere, fondamentale è l’utilizzo di etanolo puro, che deve avere una gradazione pari al 96%

Metti tutto in un contenitore molto largo, che ti permetta di avere un spazio di un paio di centimetri al di sopra.

Adesso c’è la parte divertente: Vai al negozio di animali, o su Amazon e acquista un “generatore di bolle” (si proprio quello degli acquari per i pesci).

posizionalo al interno e, accendilo, copri il contenitore con un panno umido.

A questo punto.. bisogna assaggiare l’aceto ogni giorno, quando avrà un retrogusto di sedano e uno spiccato sapore di aceto ben bilanciato e acido è pronto!, semplice? no, pero e molto divertente

Approfondirò la questione fermentazioni con un capitolo dedicato.

Manzo di Kobe

Si tratta di una carne con una concentrazione di circa il 10% sul peso totale di grassi insaturi! che danno una morbidezza unica al prodotto.
Molto del lavoro, viene fatto quando l’animale è ancora in vita, infatti la loro alimentazione è a base di birra, sake e cereali vari.
Ovviamente come si può immaginare il costo di questa carne è elevatissimo, siamo dai 100 ai 1000€ al kg!, il prezzo dipende principalmente dalla quantità di grasso nella carne.

Assolutamente unica, mi è capitato di assaggiarla e neanche sapevo che cosa fosse.

Spaziale assolutamente, una tenerezzakobe-beef ed un sapore a dir poco assurdo.

La produzione è ristretta alla città di Kobe, almeno per adesso, infatti si stanno sviluppando, anche nel nord Italia, degli allevamenti di questa razza.

La razza Wagyu.

Si tratta di una carne con una concentrazione di circa il 10% sul peso totale di grassi insaturi! che danno una morbidezza unica al prodotto.

Molto del lavoro, viene fatto quando l’animale è ancora in vita, infatti la loro alimentazione è a base di birra, sake e cereali vari.

Ovviamente come si può immaginare il costo di questa carne è elevatissimo, siamo dai 100 ai 1000€ al kg!, il prezzo dipende principalmente dalla quantità di grasso nella carne.

Cito qui sotto le caratteristiche fondamentali per essere riconosciuta ufficialmente (fonte wikipedia):

-Deve appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella prefettura di Hyogo;

-L’allevatore deve far parte della federazione della Prefettura di Hyogo

-Deve essere una mucca vergine (scottona), un mano o un bue;

-Deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeju, nella prefettura di Hyogo;

-Deve avere un rapporto di marmorizzazione di 6° livello o superiore;

-Il peso lordo del manzo deve essere di 470 kg o inferiore

In italia, la si può acquistare, io consiglio sempre di assaggiarla prima al ristorante perchè il prezzo è molto elevato.

Ci sono molti ristoranti, ovviamente di un livello alto, che offrono questo prodotto

Come preparazione, è originalmente cotta a fuoco molto alto,e lasciata leggermente al sangue al suo interno, viene messa sulla piastra in ghisa a pezzi molto grossi, e, tagliata direttamente in cottura.

 

 

Topinambur

Il topinambur è un tubero molto interessante in cucina, infatti lo si può utilizzare in varie portate dal dolce al salato.
Per esempio mi è capitato in alcuni ristoranti di assaggiare come antipasto, una spuma di topinambur al tartufo e come dolce il gelato al topinambur.

“Bel nome ma non bellissimo”topinambur

Il topinambur (detto anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme

), è un tubero molto interessante in cucina, infatti lo si può utilizzare in varie portate dal dolce al salato.

Per esempio mi è capitato in alcuni ristoranti di assaggiare come antipasto, una spuma di topinambur al tartufo e come dolce il gelato al topinambur.

Se si sfoglia una rivista di stampo “dietetico” descrivono questo piccolo tubero come se fosse magico e sacro

“Combatte la stitichezza”

“Riduce lo stress”

“Aumenta le difese immunitarie”

“Disintossica”

“Riduce lo zucchero”

“Riduce il colesterolo”

Se facesse anche il caffè, sarebbe meglio di mia suocera..

Non metto in dubbio nessuna delle proprietà sopracitate, ovviamente.

In cucina lo si usa molto, ha un sapore molto, molto particolare, difficilissimo da spiegare a parole, però secondo il mio palato è un buon “melange” tra una patata e un carciofo” chiaro?..

Ho utilizzato questo ingrediente molto spesso, quando lavoravo in Brasile lo usavamo per fare una tisana, oppure dei colleghi Indiani lo mettevano al posto della carota nel classico soffritto.

La ricetta che più mi piace è quella del gelato:

 Ingredienti:

550g di Topinambur

100g di acqua

30g di zucchero semolato

menta

50g panna

50g latte

Preparazione:

Scaldate in un pentolino, latte, panna e zucchero

Pelate e tagliate il topinambur, aggiungetelo nel pentolino di composto, già caldo, toglietelo dal fuoco e lasciatelo in infusione fino a raffreddamento.

Frullate il tutto, più fine che potete, e mettete in congelatore.

Curiosità: 

Il gelato, ovviamente, va servito freddo, quindi tirare fuori dal freezer pochi secondi prima dell utilizzo.

Molto buono con una foglia di menta fresca, con una granella di frutta secca o delle chips dolci.

Barbabietole

Colori sgargianti e semplice da preparare.. cosa è la barbabietola

Colori sgargianti (dal Viola fluo al Giallo) e super versatile,barbabietole queste due caratteristiche sono la perfetta combo per un ingredienti da utilizzare nell’alta ristorazione.La prima volta che vidi una barbabietola, ero su una nave da crociera e il mio capo partita Tedesco ne andava matto, quando voleva uno “spuntino agghiacciante” dal mio punto di vista.Scaldava l’acqua ne pelava e tagliava una a metà, la metteva nell’acqua “a mò di bustina di te”, e dopo una decina di minuti se lo beveva in tranquillità, esclamando con il suo inglese discutibile “It taste like nature!” tradotto: “ha il sapore della natura”.

Non aveva tutti i torti.

La barbabietola infatti, nasce sotto terra, e bisogna maneggiarla con cura in particolare nei ristoranti quando viene stoccata nelle celle, in quanto molto sporca di terra, sulla buccia.

Se ne dicono tante su questo bulbo, ricco di nitrati, sali e vitamine, è spesso inserito in diete sportive e ipocaloriche.

-oh Bob basta, come si tratta questo ingrediente?!

Si pela, come le patate per intenderci, e si usa in mille modi. ve ne elenco 2, molto semplici.

Pickled beetroot

Imparai questa ricetta mentre lavoravo in un bellissimo ristorante di un Lodge nel nord della Nuova Zelanda, il mio chef Barry le usava parecchio, e in molti modi in pratica in questa ricetta, la barbabietola viene messa “”””sottaceto””””

 Ingredienti:

2 Barbabietole

50ml Aceto di riso bianco

50ml zucchero

50ml acqua

2g di sale

2 bacche di ginepro

2 semi di coriandolo

1/2 anice stellato

Ritagli di cetriolo.

Preparazione:

Prendere le barbabietole, accartocciatele nella carta stagnola, metterle in forno statico preriscaldato a 200 C, per 1 ora.

Una volta tolte, lasciatele pure raffreddare su un tavolo (se avete l’abbattitore positivo è il top)

Una volta fredde, pelatele a mano o con uno coltellino, sciacquatele sotto acqua corrente fredda, e tagliatele.

Si possono tagliare sia a spicchi un po grossolani, a julienne, o anche con la mandolina, una volta tagliate mettetele in un contenitore di metallo/plastica resistente al calore.

Scaldate in un pentolino acqua, zucchero, aceto, le spezie e se avete aggiungete qualche buccia di cetriolo, che darà un acidità interessante.

Appena raggiunge il bollore togliete dal fuoco e mettete il liquido aromatizzato ottenuto, sopra le barbabietole e fate raffreddare.

Curiosità: 

le Barbabietole preparate in questo modo, se le mettete in frigorifero una volta fredde resistono anche per 5 giorni a 5 gradi circa.

Hanno un gusto smorzato e prevalentemente acido.

In Inghilterra le utilizzano dentro i cheeseburger, oppure per accompagnare una carne saporita come può essere l’agnello.

Puree di Barbabietole

 Ingredienti:

5 barbabietole

2l acqua

sale

limone

Preparazione:

Mettete a bollire l’acqua e aggiungete pochissimo succo di limone.

Una volta raggiunto il bollore, Salate e mettete le barbabietole, con la buccia, a bollire, dopo circa 30 minuti controllate con uno stecchino se sono morbide al interno.

Non importa se vengono stracotte, l’importante è che siano morbide.

Scolate tutta l’acqua e pelate le barbabietole.

Una volta completamente fredde, tagliatele grossolanamente e mettere in un blender (va bene anche il frullatore ad immersione) e frullate fino a puree (aggiungete un goccio di acqua se troppo denso), aggiustare di sale

Curiosità:

La durata a casa è di circa 3 giorni in frigo, è molto buono e non ha un sapore forte, lo si può usare come guarnizione per dare un colore ad un piatto, sempre servito con un ingrediente principale a suo fianco (una carne)