Cottura a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura o CBT è sicuramente la nuova frontiera della cucina moderna.
Si tratta di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a una temperatura compresa solitamente tra 50 e 80 gradi, in base alle esigenze e tipo di materia che si vuole preparare.
Questa tecnica è ormai utilizzata in tutto il mondo, dopo l’avvento rivoluzionarlo del sottovuoto, che permette di mantenere materie prima come carni, pesci, verdure, frutta in dei sacchetti privati di aria al 99%.Ricordo personalmente che in Nuova Zelanda utilizzavamo parecchio questo cottura ma solamente per le carni pregiate come agnello, renna, e selvaggina. Mentre in Italia ma sopratutto in Danimarca veniva utilizzata per tutto, da verdure a pesci, oppure per eseguire le pastorizzazioni su alimenti finiti.

Cottura a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura o CBT è sicuramente la nuova frontiera della cucina moderna. 

Si tratta di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a una temperatura compresa solitamente tra 50 e 80 gradi, in base alle esigenze e tipo di materia che si vuole preparare.

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filetto con cottura a bassa temperatura

Questa tecnica è ormai utilizzata in tutto il mondo, dopo l’avvento rivoluzionarlo del sottovuoto, che permette di mantenere materie prima come carni, pesci, verdure, frutta in dei sacchetti privati di aria al 99%.Ricordo personalmente che in Nuova Zelanda utilizzavamo parecchio questo cottura ma solamente per le carni pregiate come agnello, renna, e selvaggina. Mentre in Italia ma sopratutto in Danimarca veniva utilizzata per tutto, da verdure a pesci, oppure per eseguire le pastorizzazioni su alimenti finiti.

Come sempre si sono sviluppati due filoni di pensiero, la corrente che approva questa tecnica, studia e cerca di migliorarla e coloro che invece continuano a fare i geroglifici nelle grotte dell’antico Egitto, mi correggo.. coloro che preferiscono rinnegarla citandola come bufala epocale.

Ma nella pratica quali sono davvero i vantaggi che la CBT riesce a dare ad una materia prima già di qualità:

  • Non c’è dispersione di succhi e nutrimenti
  • La temperatura costante cuoce l’alimento in maniera costante
  • la temperatura relativamente bassa non sfigura il sapore originale
  • La facilità tecnica permette di poter lasciare l’alimenti in cottura senza controllarlo

Cosa serve per effettuare la cottura a bassa temperatura?

  • Una macchina per il sottovuoto, è fondamentale se si devono cuocere tanti alimenti come in un ristorante, se invece la vogliamo fare a livello casalingo, ci sono certe macellerie, pescherie e supermercati che con una semplice domanda possono mettere sottovuoto l’alimento.
  • Un roner, cioè una macchina con un piccolo motore elettrico che collegata ad una teglia contenente acqua, riscalda la stessa e mantiene la temperatura.
  • Tecnica e precisione, nello studio delle temperature e materie prime, fondamentale capire come trattare gli alimenti

Dunque la CBT è una tecnica incredibile sviluppata negli ultimi anni, ci sono parecchie guide e anche gruppi Facebook che danno consigli e aiuti professionali. Per quello che riguarda i polemici, penso sia davvero vergognoso per alcuni chef e personaggi pubblici attaccare le novità e rinnegare la modernità solo per darsi della visibilità

 

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