Il ristorante stellato

Le stelle: In celo tutti le vediamo, sono centinaia di miliardi di miliardi e miliardi. A terra, oltre a Valeria Marini che rimane la stella per eccezione, ci sono quelle della guida Michelin.

I criteri di valutazione per i ristoranti sono tantissimi e la guida michelin valuta, ogni anno tutti i migliori ristoranti del mondo assegnando dei giudizi, i ristoranti migliori, vengono divisi, dalla guida michelin in stelle, da 1 a 3.

Le stelle: In celo tutti le vediamo, sono centinaia di miliardi di miliardi e miliardi. A terra, oltre a Valeria Marini che rimane la stella per eccezione, ci sono quelle della guida Michelin.

I criteri di valutazione per i ristoranti sono tantissimi e la guida michelin valuta, ogni anno tutti i migliori ristoranti del mondo assegnando dei giudizi, i ristoranti migliori, vengono divisi, dalla guida michelin in stelle, da 1 a 3.

La guida Michelin ci dice:

Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!

Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!

Tre stelle MICHELIN: una cucina unica. Merita il viaggio!

Importante, è capire la differenzia sostanziale: c’è chi mangia e c’è chi lavora. Ho provato sia ad essere un commensale che essere un cuoco di diversi ristoranti stellati e, vi confermo come forse avete già intuito il primo è forse più piacevole.

Non vi faccio la solita pantomima che spiega la “vitaccia” degli chef ma, lavorare in un ristorante stellato, nel quale nulla dev’essere lasciato al caso, non è semplice e non è per tutti.

L’organizzazione della cucina e militare, ci si divide in partite, le quali vengono decise e affrontate in base al menù e alla posizione del ristorante, parlando dell’Italia, la brigata è divisa cosi:img_0861

Antipasti, aperitivi

Primi

Secondi

Cucina fredda

Pasticceria

Le giornate in cucina sono lunghe e ogni giorno differenti, proverò più o a meno a raccontare in breve una giornata tipo:

La giornata per un cuoco inizia presto, dalle 7.30 alle 8 del mattino, si entra ci si cambia e si inizia subito. Ogni giorno bisogna completare una mise en place (cioè la lista di tutte le preparazioni da fare per arrivare al servizio pronti). Tutto il giorno si prepara senza fermarsi mai, solitamente alcuni cuochi si staccano alcune ore per eseguire e portare avanti il servizio del pranzo mentre gli altri, continuano con la preparazione.

è dura, davvero dura, stare in piedi 13 ore al giorno in luogo umido e dopo tutte queste ore, sotto stress, arriva lo stress vero, il servizio.

Il servizio serale è il momento più importante della giornata, tutto dev’essere perfetto, pronto e pulito per servire il commensale al meglio e nel minor tempo possibile.

Quando un cliente si siede, la macchina dei cuochi si accende, quando arriva la comanda devono essere già pronti eventuali canapè e amis bouche di benvenuto, una volta finiti, devono uscire antipasti, poi primi, secondi e infine i dolci, tutto deve uscire dalla cucina in modo liscio e preciso per dare all’ospite una cena perfetta e indimenticabile.

Lavorare nei ristoranti gourmet non è semplice, molti lasciano e pochi restano, ma credo che se si vuole davvero arrivare ad un obbiettivo in questo campo, la costanza e la determinazione sono punti essenziali per farcela.

 

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2 pensieri riguardo “Il ristorante stellato”

  1. Complimenti per le tue esperienze, sei giovane ma la tua età non fa di te ciò che sei, essendo molto di più, in bocca al lupo, continua cosi!

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