I Brodi

Il brodo sta tornando, i brodi sono sempre più utilizzati e considerati fondamentali dagli chef.

Tutti gli chef lo sanno, un buon brodo, fatto ad hoc e con i giusti tempi riesce a far la differenza.

Questo ritorno di interesse del brodo non è dato solamente dal celebre romanzo di Harper Lee, “Il brodo oltre la siepe”, ma bensì da un crescente interessamento sulle basi della cucina classica.

In questa pagina raccolgo, brodi conosciuti, meno conosciuti e piccoli esperimento che io stesso porterò avanti.

La TV post-verità

Il futuro della TV

Il 30 Gennaio presso il teatro Franco Parenti di Milano, si è svolto l’incontro organizzato da “Il Foglio”, riguardante il tema del futuro della comunicazione catodica.

Gli ospiti erano di lusso:
  • Fedele Confalonieri: presidente di Mediaset
  • Aldo Grasso: critico televisivo ed editorialista del Corriere della sera
  • Marinella Soldi: ad di discovery Italia
  • Antonio campo dall’orto: direttore generale Rai

Moderava: Claudio Cerasa, direttore de “Il Foglio”

L’incontro si è svolto in una saletta nella bellissima cornice del teatro Franco Parenti, con all’incirca un centinaio di persone interessate, tra giornalisti e spettatori.

Il tema, come già anticipato riguardava il futuro ed il presente della TV in Italia, che come tutti sappiamo non sta vivendo il suo miglior momento.

Gli interventi
Il palco

Aldo Grasso alla domanda posta da Cerasa “la TV è morta?” ha risposto in maniera precisa e puntuale definendo la TV sempre più viva che però, a suo dire, sta subendo il peso della più grande rivoluzione dell’epoca moderna, internet, il quale riesce ad offrire un prodotto più ampio e sempre disponibile.

Si è parlato, come prevedibile anche di attualità, il presidente della Mediaset, Fedele Confalonieri è intervenuto riguardo alle Fake News – molto discusse in particolare dopo le affermazione di Beppe Grillo – dicendo che non è nulla di nuovo, le fake news esistono da decenni, il problema è che prima a dirle era la sciura del condominio e dunque, la notizia non andava lontana, ora chiunque dice o scrive una cosa può essere visto e letto da migliaia di persone in pochi secondi, scatenando così un putiferio.

Molto interessante è stata la presenza dell’ad di Discovery Italia, Marinella Soldi, che rappresenta quella faccia della televisione, più moderna e al passo con i tempi. Discovery è infatti presente in tutto il mondo e da quando si è spostata dalla TV “pay per view” a quella classica ha riscosso grande successo.

Facebook e Google

Si è discusso anche di social network e della loro capacità e possibilità di cambiare tendenza approfittandosi forse, di una legislazione non al passo con i tempi. Campo dall’orto ha infatti dato il suo consenso a coloro a che vorrebbero tassare i social network in quanto sono ormai ritenuti da tutti, veri e propri editori.

Durante l’ora di convegno si è anche scherzato, Fedele Confalonieri ha ammesso di essere geloso della Rai su due fatti: Il canone e Campo dall’orto. Alla domanda di Cerasa su il fatto di Mediaset – Vivendi, il presidente Mediaset non si è espresso.

L’incontro organizzato è stato molto interessante e piacevole, credo che la TV sia un “organo” da preservare e valorizzare, modernizzandola e rendendola sempre più simili a quella che si vede in altri paesi, con sempre meno pubblicità e più eventi culturali e contenuti di intrattenimento. 

Bresaola e citronette

Il ricordo

Ricordo ancora quelle estati del periodo scolastico delle elementari, nei lontani anni tra il 2001 e il 2006, che belle.

Arrivavi a casa dopo una giornata tranquilla a scuola con gli amici e sopratutto, pranzavi dalla nonna… dopo il primo, il secondo, il contorno, il primo, il primo e il secondo, non contento in frigorifero c’era sempre lei.. la cosa più buona del mondo:

La Bresaola condita col limone

A dirla così è molto banale, ma vi assicuro che la citronette che faceva mia nonna, Alain Ducasse se la sogna la notte.

La ricetta è semplicissima e se avete della bresaola in casa, non esitate, FATELA.

Ingredienti:

  • 1 h di Bresaola
  • Olio extra vergine di oliva
  • Limone
  • Pepe nero

Descrizione:

In una bacinella mettete abbondante olio e succo di limone, le quantità esatte non esistono. L’importante è che su 10 parti di olio ne mettiate 3 di succo di limone, per intenderci ogni 100ml di olio almeno 30ml di succo di limone. Mischiate con una forchetta finchè il composto non inizia ad incorporare aria e a raggiungere un colore giallo brillante, aggiungete un pizzico di pepe nero. Aggiungere alla citronette precedentemente creata la bresaola a fette e mescolare il tutto.

Forse sarà la ricetta più banale di sempre, ma vi assicuro che anche quelli

io che saluto la pagina TASTY

di TASTY ci fanno il baffo…..

Bob

 

 

 

 

Entrare in Nuova Zelanda

La nuova America

Sempre più giovani si spingono lontano, molte sono le cause e i sogni che li muovono.

Nell’ultimo decennio grazie alla globalizzazione e alla crescita di alcuni paesi, l’Oceania è diventata una delle mete preferite.

I paesi favoriti sono ovviamente l’Australia e La Nuova Zelanda, due paesi che grazie all’economia in crescita sono al passo con i tempi e dunque, riescono ad offrire una qualità della vita migliore.

Tra questi due paesi sempre più in crescita c’è la Nuova Zelanda.

Un isola “sperduta” nel pacifico che grazie ad una buona gestione politico-economica riesce ad offrire lavoro e una vita certa a coloro che la scelgono.

Avendo un numero di richieste di entrata sempre maggiore, il paese si è un po chiuso in se, offrendo un numero di permessi sempre inferiore ogni anno che passa.

COME ENTRARE
vista dal mio giardino

Legalmente parlando la scelta più intelligente che si possa fare è quella di trovare lavoro direttamente dal proprio paese utilizzando internet e i social network. Questa è la scelta più intelligente ma allo stesso tempo più ardua in quanto le società vogliono sempre di più avere un contatto diretto con colui che si candida.

Una scelta che a mio dire è molto conveniente, in particolare per i giovani è quella di fare richiesta per un WHV (working solida visa).

Il WHV permette a colui che è ha fatto richiesta di entrare nel paese e lavorare seguendo però alcuni punti fondamentali.

Andiamo con ordine:

Come si richiede?

Il visto lo si può richiedere online, dove si deve compilare un form in modo molto preciso indicando tutti i dati personali e precedenti esperienze.

Inoltre per l’acquisizione del visto il governo Neo Zelandese può chiedere a colui che fa richiesta alcune cose:

  • Una visita medica, per valutare lo stato di salute.
  • Un’assicurazione medica valida per viaggiare nello stato, in quanto la Nuova Zelanda non ha una sanità pubblica, ma bensì come gli Stati Uniti si avvale di centri privati.

Come dicevo prima il visto si richiede online, sul sito dell’immigrazione.

Quando lo richiedetti, avendo tutti i requisiti che sono elencati nella pagina di sottoscrizione, dopo solo 6 giorni ricevetti il visto con tutti i dati attraverso una e-mail che va stampata e mostrata all’arrivo nel paese.

Cosa puoi fare con il WHV
  • Entrare in Nuova Zelanda e risiedere per 1 anno
  • Lavorare per massimo 3 mesi per un datore di lavoro
  • Studiare e frequentare corsi di Inglese non superiori ai 6 mesi
  • Alla scadenza dei 12 mesi si può richiedere un prolungamento del visto di un altro anno, se durante i mesi precedenti si ha lavorato per almeno 6 di questi.
Il costo

Ovviamente come ogni visto ha un costo, che non è esagerato, 250$NZ circa tra tutto.

La mia esperienza

Ovviamente se hai meno di 31 anni, che è l’età minima per acquisire in visto, è un esperienza bellissima.

Personalmente sono stato forturnato in quanto sono riuscito a trovare lavoro in Nuova Zelanda prima di richiedere il visto, dunque è stato tutto più semplice.

Per tutte le info consiglio di visitare il sito dell’immigrazione Neo Zelandese

 

Bob

Risotto funghi e fontina

La voglia pomeridiana

Nel bel mezzo di un pomeriggio noioso, lo chef che è in me passando davanti ad un supermercato, ha deciso, a discapito delle maniglie dell’amore sempre più in crescita di acquistare gli ingredienti atti a realizzare questa fantastica ricetta: Risotto con funghi porcini e fontina.

Il metodo con cui l’ho preparato è quello della mantecatura con il burro acido, dunque senza soffritto e sfumatura. (qui la ricetta base per creare il burro acido).

A seguire la ricetta:

Ingredienti:
Burro acido in cottura, cipolle

Per burro acido:

  • 30 g di burro
  • 1 scalogno
  • vino bianco

Per il risotto:

  • 90 g di riso carnaroli
  • Brodo vegetale
  • Olio evo
  • 5 g di burro
  • Funghi porcini
  • sale
  • 20 g di Fontina

Descrizione:

Innanzitutto bisogna fare un buon brodo vegetale (ricetta qui). Tagliare a fettine sottili i funghi e rosolarli in padella con olio extra vergine e un pizzico di sale.

Mantecatura

Preparare a questo punto il burro acido: Sciogliere  30 g di burro in un pentolino, quando è ben caldo rosolarci le cipolle, sfumare con il vino bianco e lasciare sul fuoco ad alta temperatura per qualche minuto. Una volta che le cipolle sono ben cotte, passarle con un colino e tenere soltanto il liquido.

Scaldare in un rondò un filo di olio e il burro, tostarci il risotto per bene, fin quando il chicco non diventa trasparente e caldo al tatto. Coprire e lasciare cuocere aggiungendo brodo se necessario per circa 16 minuti. Aggiungete a questo punto i funghi cotti e la fontina. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro acido.

 

Ovviamente potete variare il tipo di formaggio in base ai vostri gusti e disponibilità.

Come vino bianco ho utilizzato un vino francese della Borgogna molto piacevole!

 

 

 

Bob

 

 

La finale di Special Cook!

Special cook

Quando ci sono di mezzo giovani talenti, buon cibo, vini, ottimi organizzatori e sopratutto la beneficenza, la serata non può che andare al meglio.

Così è stato. Il 28 Gennaio 2017 è andata in scena la super finale del talent Special cook! organizzato da Officine Buone e Callipo Conserve Alimentari.

Il progetto

Il talent special cook si è sviluppato in varie giornate tutte organizzate in diversi ospedali del nord Italia, qui i giovani chef selezionati per partecipare, attraverso il loro coraggio, la passione ed i piatti, si sono sfidati in duelli di gruppo e testa a testa per raggiungere la finale.

Come spiegano gli organizzatori, l’obbiettivo era quello di creare un talent culinario che potesse portare un sorriso e permettere a persone meno fortunate di provare un esperienza particolare e fuori dalla loro routine giornaliera.

Un modo di fare beneficenza non convenzionale che dato il successo e sopratutto la gioia portata nelle sale di diversi ospedali è riuscito al meglio, dando dunque un esempio positivo a tutti.

Oltre alla parte sociale dell’evento va riconosciuto il grande impegno dimostrato dai giovani chef, in particolare dai due finalisti:

  • I due chef


    Carlo Andrea Pantaleo:
    Chef e patron del ristorante “Milano 37” di Gorgonzola

  • Paolo Valentino: Giovane chef de “Il Liberty” a Milano
La finale

La serata finale si è svolta a Civesio (Sud di Milano) in uno spazio ben organizzato e accogliente offerto da Nuceria.

Gli aperitivi

Dopo una breve presentazione della serata, un bellissimo video che mostrava le varie fasi della sfida e un piccolo antipasto con prodotti tipici con vari stuzzichi è iniziata la finale vera e propria.

I due chef hanno dovuto preparare un pasto completo, un primo, un secondo e infine un dolce.

Di seguito il menù dei due chef finalisti:

Chef Carlo Andrea Pantaleo:

  • Risotto con zucca parmigiano e liquirizia
  • Merluzzo, rapa rossa e melone

    Merluzzo, rapa rossa e melone
  • Bavarese al gorgonzola, pera caramellata, crumble di noci e bergamotto

Chef Paolo Valentino:

  • Cappelleti di merluzzo mantecato, con brodetto al prezzemolo e coriandolo e cenere di porri
  • Petto d’anatra al porto, radicchio tardivo brasato e sifonata di zucca al bergamotto
  • Spuma al cioccolato bianco e frutto della passione con streusel alla nocciola e rhum alla liquirizia

Entrambi i menù erano davvero perfetti, nessuna sbavatura e incertezza nelle composizioni, impiattamenti magistrali e tanto lavoro alle spalle.

Dopo aver assaggiato tutti i piatti di entrambi gli chef è arrivato il momento del voto. La giuria era composta da due differenti categorie: La giuria popolare e quella tecnica formata da organizzatori e persone qualificate in diversi ambiti.

L’ansia nel volto dei due giovani chef era evidente in premio c’era, oltre alla vittoria in sé, una vacanza di una settimana in un bellissimo villaggio turistico in Calabria completamente offerta dall’organizzazione.

Dopo qualche minuto di attesa passato allegramente tra presentazioni ed un ironica imitazione del ex presidente della repubblica Giorgio Napolitano eseguita a mio dire egregiamente, arriva finalmente il verdetto finale.

Nonostante la giuria popolare aveva preferito lo chef Carlo, grazie ai voti dei tecnici la vittoria è andata allo chef Paolo.

Tanti complimenti vanno meritatamente ai due ragazzi che hanno dimostrato passione, professionalità e amicizia nel loro percorso e sfida finale.

Un grande complimento va sopratutto all’organizzazione e a coloro che hanno creduto nel progetto di officine buone. Non è mai facile riuscire a dare un sorriso a coloro ai quali una malattia vuole portare via, ma grazie al duro lavoro e un grande lato solidale e sociale “special cook” ci è riuscito.

Ringrazio personalmente gli organizzatori e Nuceria Group per l’invito.

La morale che riesco a trarre è una:

I veri vincitori sono coloro che nonostante la situazione difficile di quest’ultimo decennio, riescono con i loro mezzi e la passione a fare felici non solo loro ma anche altri, che spesso vengono dimenticati.

Ci vediamo alla prossima edizione di special cook! che sarà sicuramente un grande successo!

 

Bob

 

 

 

Le arie in cucina

Fuori dalle cucine professionale ci sono già parecchie persone che emano o che si danno le arie.

Anche in cucina ci si è adeguati, grazie a una preparazione base della cucina molecolare, possiamo creare le “arie”.

Questa preparazione ci darà un ingrediente con una consistenza simile alla schiuma del sapone ma… edibile e saporita.

Le arie possono essere di differenti ingredienti e vanno sempre abbinate ad un piatto già ben composto.

Per creare le arie abbiamo bisogno di un ingredienti non molto comune in cucina, la lecitina di soia che, permette di miscelare due ingredienti che in natura sarebbero distaccati.

Aria di caffè

Ingredienti:

  • 90 ml di caffè
  • 20 ml di latte
  • 8 g di zucchero
  • 3 g di lecitina di soia (polvere/granulare)

Descrizione

Versiamo il caffè (freddo), il latte e lo zucchero in un contenitore alto, adatto al minipimer. Aggiungete la lecitina di soia e con il mixer misceliamo tutto, al di sopra dopo qualche secondo si formerà una schiuma iniziale. Per creare più schiuma dovremmo utilizzare il minipimer soltanto sulla superficie del nostro liquido. Man mano che la schiuma aumenta la rimuoviamo.

A questo punto avremmo un aria (la schiuma) saporita che possiamo utilizzare per migliorare e guarnire alcuni piatti.

 

Bob

Baccalà mantecato

Il baccalà

Mentre sono di ritorno da Venezia, sul treno, mi sale quel languorino, Immagino una fetta di polenta bianca fritta con del baccalà mantecato spalmato sopra, chili e chili di baccalà.

Il baccalà mantecato è una tipica ricetta Veneziana, nella sua città di origine lo si trova in particolare servito come cichetto (stuzzico) su crostini di pane e polenta fritta.

Si tratta di baccalà cotto, ridotto in crema, montato con olio e aromatizzato con vari ingredienti, solitamente aglio e prezzemolo.

Fondamentale se si decide di prepararlo, ricordarsi di lasciare in ammollo e sotto acqua corrente lo stoccafisso, per fare andare via il sale e il sapore forte dovuto dall’essiccamento.

Il baccalà mantecato alla Veneziana

Ingredienti:

  • 1 kg Stoccafisso ammollato
  • 300 ml Olio di oliva leggero
  • 100 ml latte
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Descrizione:

Lasciate in ammollo lo stoccafisso per almeno 24 ore, con acqua corrente. Una volta trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi e mettetelo con 80 ml di latte, copritelo con dell’acqua fredda in una pentola e portare ad ebollizione. Schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi tagliatelo a pezzo molto piccoli e mettetelo in una bacinella. Con un cucchiaio, mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Bisogna montare e far crescere il composto.

Il baccalà mantecato dovrà essere di colore bianco lucido e avere la consistenza di una crema.

 

Leggi qui il mio articolo su Venezia e la sua cucina rustica

 

Bob

 

 

Tra Ciuchi e Cichetti

Un’altra Venezia



TRA CIUCHI E CICHETI

Venezia baciata dalla luce del sole è magnifica grazie a scorci incredibili, ponti, viette e gondole che riescono a creare una città unica al mondo e inarrivabile, ma quello che succede quando questa luce del sole va via è ancora più affascinante.

Venezia si trasforma in un luogo di ritrovo di studenti e lavoratori che tra un “ombra di bianco” e qualche shottino si ciucano a volontà.

Ospite di Gabriella una vecchia amica e in compagnia di Federica e Riccardo abbiamo passato insieme un paio di giorni intensi a Venezia, tra camminate, mangiate e bevute.

un non autoctono con vino autoctono

La città pur non essendo enorme in se, ci ha dato la possibilità di provare le brezza di perderci con conseguente “innervosimento” delle 3 del mattino, brutte cose a parte è stato epico, la città si compone di vari quartieri e in ogni quartiere all’ora dell’aperitivo si trovano diversi Bacari (come dei bar/pub) che servono, oltre a vini con etichette importanti dei vini della casa molto buoni accompagnati da cicheti differenti.

Andando in ordine:
  • Bacari: Piccoli pub tipici in stile rustico che offrono a prezzi molto bassi una scelta di vini importanti, o il loro vino della casa (1 euro a bicchiere) bianco e rosso (ombra di bianco, bianchetto). Solitamente durante il week-end si trova musica live e tanti tanti ciuchi!
  • Cicheti: Sono dei piccoli stuzzichi molto interessanti e talvolta particolari, possono essere per esempio condimenti e ingredienti vari serviti su un pezzo di pane fresco, oppure stuzzichini fritti.
La serata Veneziana

A Venezia bisogna calcolare sempre il tragitto, infatti non essendoci né macchine né biciclette ma solo gambe e vaporetti, calcolare per bene i tempi di arrivo è fondamentale per non essere costretti a vagare a casaccio per la città.

Si esce verso le 18/19, l’aperitivo è molto comune e si fa direttamente nei Bacari, la serata va avanti tra bicchieri pieni, vuoti, riempiti.. e vari cichetti.

Una cosa che reputo interessante è che a differenza di molte città anche al di fuori dell’Italia è; che essendo particolare come composizione i ragazzi cambiano molto spesso quartiere dunque, non si trovano quasi mai compagnie di ragazzi fisse sempre nello stesso posto.

I migliori cichetti:

  • Polpette di tonno: Polpettine impanate
    i cicheti veneziani

    nel pane e fritte ripiene di tonno condito. voto 10

  • Pane e baccalà: Pezzo di ciabatta fresca con al di sopra il baccalà mantecato, capperi e olive: voto 14
  • Pane e soppressata: Pezzo di ciabatta fresca con Insalata russa molto saporita, funghi trifolati e fettina di soppressata: voto “leggero”
  • Patate e bacon: Pane, patate cotte, maionese e fettina di bacon croccante!: voto “Non molto tipico, ma chissene ciava”
  • Fiore di zucca e baccalà: Fiore di zucca pulito, riempito con baccalà mantecato e fritto con una deliziosa pastella: voto 23

e molti molti molti molti altri

Venezia dal punto di vista gastronomico a livello rustico mi ha stupito: davvero eccezionale, prezzo basso, tanto cibo e troppo vino

 

Bob
 

La cacio e pepe

Roma, Roma, ROOMAA.

La pasta a cacio e pepe come molte altre ricette classiche italiane, affonda le sue radici nella tradizione culinaria contadina.

Gli ingredienti sono pochi ma tutti importanti: Pasta, pecorino romano, pepe e acqua.

Nel suo complesso non serve nessuna grande tecnica e abilità per prepararla, però ci sono alcuni step da seguire fondamentali.

Innanzitutto esistono più varianti della cacio e pepe, quella “asciutta” e la “cremosa”.

  • Asciutta: la pasta viene scolata e senza la creazione di una salsa, il pecorino viene grattugiato sopra e poi il pepe.
  • Cremosa: Viene creata una salsa con acqua e pecorino, essa verrà utlizzata per condire la pasta.

Il metodo più diffuso è il secondo ovviamente, ecco la ricetta:

Ingredienti:

cacio e pepe
  • 80 g di pasta
  • 40 g di pecorino romano grattugiato
  • Pepe
  • Sale

Descrizione:

Mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Quando bolle, salare e buttare la pasta. Nel frattempo, grattugiare il Pecorino Romano in una bacinella capiente e macinare abbondante pepe nero. Poco prima che la pasta sia cotta, prendere dell’acqua di cottura per preparare la salsa. Aggiungere abbondante acqua al pecorino e il pepe già grattugiati e mescolare facendo sciogliere il formaggio al suo interno. Scolare la pasta ed amalgamarla alla salsa.

 

Bob